Rovellonets en vinagre. Recepta del 15 i #compartemesa

A aquesta recepta em resulta molt entranyable i em mena al cor de la infantesa i de l'adolescència...

Cada diumenge no podia mancar fer el vermut a casa, ben prolix per cert!, com tampoc no podia mancar el braç de gitano, el tortell de nata o les lioneses per a les postres.

Eren uns temps modestos a casa però els diumenges prenien un caràcter festiu i de relació familiar que trencava la monotonia del quefer diari i no mancats precisament de ritual, tot i que a casa no érem gaire d'anar a missa.

Des dels esmorzars, que alguna vegada ja n'he parlat, fins els sopars era un culte l'entaular-se tots junts i menjar viandes reservades als diumenges i festius. Generalment l'àpat principal consistia en un bon aperitiu, canelons de primer, rostits de carn o sarsuela, fruita i les llepolies embolicades amb paper de seda procedents de la pastisseria... i contrastava vívament amb la dieta més frugal però variada i saludable del dia a dia.

Però al món no tothom té aquesta sort de compartir taula amb la seva família o amics i s'alliten amb fam 900 milions de persones, segons denuncia la campanya Mesa para 7 millones, endegada per Intermón Oxfam, així que #compartemesa ;)

Als de casa sempre ens ha agradat molt anar a la muntanya, i ho agraeixo profundament perquè em va bastir de molts coneixements del que ara s'anomena medi, i aprofitàvem per fer tasca recol·lectora: cireretes de pastor, maduixes silvestres, cargols si havia acabat de ploure, móres, herbes remeieres, espàrrecs, vaja! els tresors del bosc, i per tant no podia faltar l'anar a buscar bolets (en aquella època no els caçàvem! s'era molt més respectuós a l'hora d'agafar-los i no llauràvem els boscos com ara, que és una pena veure'ls...).

De recollir bolets els pares en sabien un fotimer. Solien inaugurar la temporada els pebrassos cuits a la brasa i la tancaven els fredolics en els estofats, i entremig era un festival de bolets a quin més exquisit: llenegues, rovellons, pinetells, carlets, rossinyols, ceps, ous de reig, peus de rata,...

Quan la recol·lecta era generosa a casa es feia conserves de bolets per als estofats i fricandós, i es reservaven els rovellonets menuts per conservar-los en vinagre i alegrar el vermuts dels diumenges, en particular els àpats dels dies nadalencs, si és que la collita havia estat més escassa...

Amb aquesta recepta de la MARE, i pensant-ho bé és la primera que poso d'ella..., que resulta tan fàcil de fer i poder menjar-ne que és d'escàndol no recordar-la ni fer-la... i amb ella vull contribuir al recull de receptes de:

Ingredients:
(per a fer un pot petit, així que podeu anar calculant...)

• Rovellons botó (o a trossos també els podeu fer i surt més econòmic)
• 1 gra d'all sense pelar
• 5-6 boletes de pebre negre
• 1 fulla petita de llorer
• 1 polsim de sal
• ½ cc de pebre roig (opcional)
• Vinagre blanc per omplir l'envàs
• Oli d'oliva extra verge,  per tapar
• Hi ha qui també li posa branqueta de farigola

Preparació:

1. Agafar els pots de tapa twister que vulgueu emprar per a la conserva i fer-los bullir amb aigua i un raig d'aigua durant 10 minuts. Retirar-los i fer-los escórrer i que s'assequin. Aquest és l'únic moment que encendreu el foc... garantit!
2. Netejar escrupulosament bé els rovellonets i tallar-lis una mica el peu, i si voleu els podeu marcar amb una creu.
3. Anar posant els rovellonets dins dels pots i aneu intercalant l'all, el llorer, els pebres, el polsim de sal (i també si ho voleu amb farigola...).
4. Omplir de vinagre blanc fins el coll del pot. Si en comptes de fer servir el vinagre blanc hi poseu de negre us quedaran molt foscos...
5. Finalment, acabar d'omplir els pots que quedin ben curulls amb l'oli d'oliva extra verge.
6. Tapar els pots i deixar-los en un lloc fosc i fresc de la casa durant quinze dies.

Passats quinze dies ja en podeu gaudir...

 

El suquet de la conserva és un xic gelatinós,

així que no us penseu que s'ha malmès la conserva ;)

ACTUALITZACIÓ:
La Picarona i el seu hortet ha deixat un comentari més que interessant i que és ben profitós: si el sabor de vinagre el trobeu molt fort, abans de servir, esbandir amb aigua els rovellonets, moldre una mica de pebre al damunt i amanir-los amb un bon oli d'oliva... ;)

Sopes torrades amb múrgoles

Semblava que els dies de fred no arribaven... però ja són aquí! i ara ens ve tan de gust menjar unes bones sopes que fan reviscolar el cos..., així que estem recuperant una sèrie de sopes de pa, escaldades, amb pa torrat, que d'orígens ben humils i ben del camp o del pastoreig esdevenen quasi bé un luxe, com ara són aquestes, perquè el preu de les múrgoles estan pels núvols de més enllà de la lluna... :(

Les múrgoles tot i ser bolets de primavera en trobem tot l'any de seques, que si es compren en llocs de confiança un cop hidratades són la mar de gustoses.

No ens enrotllem més!

Ingredients:

• 1 bon grapat de múrgoles seques
• 2 cebes
• 2 ous
• Pa torrat, nosaltres vam fer servir el tunnbrød torrat
• 1 l de brou de carn
• Oli d'oliva
• Sal

Preparació:

1. Una bona estona abans vam posar a hidratar les múrgoles al brou de carn.
2. Vam tallar la ceba en juliana i la vam sofregir a foc molt lent fins que estigués ben rossa.
3. Vam afegir la ceba sofregida al braó i ho vam posar a bullir fins que les múrgoles estiguessin ben cuites.
4. Vam afegir el pa torrat i els ous i ho vam batre enèrgicament fins que va espesseir.

Servir ben calent i ja poden venir fred polars que aquí sempre tindrem una sopa ben escalfa-cos... ;)

Amb aquesta recepta participem al



Vedella amb salsa de foie i múrgoles

Silenci! i a dormir ben aviat! que avui ens visiten els Reis Mags... els MÀGICS I VOSALTRES...

Aquest any que acabem d'encetar ens il·lusiona molt, moltíssim, serà un any de canvis i de nous projectes... D'alguna manera podem dir que els Reis ja van passar per casa fa uns dies..., però no ens vam oblidar de ningú en la nostra missiva.

I com també s'ha de ser agraït en aquesta vida hem pensat un plat digne de Reis, després de tanta feina, els cal un bon estímul.

Aquesta recepta, la primera vegada la vam tastar en un restaurant, vam gaudir del plat una segona vegada en un altre restaurant, a la Provença francesa. En cap dels dos ens van facilitar la recepta, però cercant per aquí i investigant per allà, i després d'algunes provatures us la podem presentar, més senzilla no pot ser... L'inconvenient: el preu dels ingredients, astronòmics! però un cop a l'any i amb tan bones perspectives pel davant bé s'ho val...

Ingredients per a 4 persones:

Per a la salsa
* 50-60 gr de foie, o mi-cuit
* 24-32 múrgoles seques de mida petita o mitjana
* 400 ml de crema de llet
* Pebre blanc acabat de moldre
* Sal
* Xorret de brandy

Carn
* 4 talls de vedella, bou o carn magra, vam provar amb el xai però no ens va acabar de satisfer els resultats...

Preparació:

de la salsa
Mínim 8 hores abans, nosaltres ho deixem sobre unes 16h, netejar bé les múrgoles amb aigua abundant i secar-les una mica. Posar-les en un bol i afegir la crema de llet, el brandy, la sal i el pebre mòlt. D'aquesta manera no només les hidratem sinó que també es van impregant del que serà la base de la salsa, alhora que també aniran aromatitzant-la en fred.

Una estona abans de menjar: posar la preparació anterior a foc molt lent i afegir el foie o el mi-cuit maniobrant per a què es vagi desfent, molt lentament i el foc ben al mínim, el foie es crema molt ràpid. Deixar que bulli un pim-pam. Tastar i acabar de rectificar de sal si és menester.

de la carn
No té cap secret... és una senzilla carn a la planxa, l'única cosa és que en lloc de salar la carn directament, el que fem és que aspergim la sal al damunt de la planxa i quan aquesta està ben roent i la sal comença a estar torrada es quan hi posem la carn, així queda aquella crosteta salada que tan ens agrada del cuinat a la planxa.

Per servir:
Per un costat la carn i la salsa a part.

Senzill, oi? Que vagi de gust i molt Bona Nit de Reis!

Trobada blocaire i Reciclant llenties

El dissabte passat, dia 9, ens vam reunir una trentena de persones de blocs gastronòmics a Castellterçol, que va organitzar el Manel, i que des d'aquí li volem agrair de tot cor la dedicació i l'excel·lent tria dels llocs a visitar i menjar que n'ha fet.

Nosaltres no podem afegir gaire cosa més, ni millor, dels que han fet llurs cròniques: completes, simpàtiques, descriptives, poètiques, però totes tenen en comú com vam xalar:

El cafè de nit
Cuinar és generós
La cuina vermella
La cuina de casa
DeCuina
Fem un mos
Pa de nous
Apunts de Cuina
No tot són postres... a la cuina
Cuina per a llaminers
Delícies del rebost
Mai Blog
Olleta de verdures

Només volem dir que ens ho van passar redivinament bé, que ens ha quedat un regust de boca dolç i càlid, que ens va encantar conèixer en persona qui hi ha darrera de les cuines que visitem assíduament, i dels que no, que ho farem d'aquí en endavant. Ens feia molta il·lusió acudir a aquesta trobada i les expectatives van ser superades amb escreix i amb un paisatge nevat que no sempre podem gaudir tan de prop.

Les empreses a les que vam anar a aprendre una munió de coses i el restaurant on vam menjar pantagruèlicament, també els volem agrair les seves atencions, explicacions i el tracte amabilíssim que ens van dispensar:

Conserves Coll
Comercial Artesana Sosa
Hostal Castellterçol
Elies Miró

NOMÉS ENS RESTA ESPERAR UNA PROPERA TROBADA...,
QUE ESPEREM QUE SIGUI DINTRE DE BEN POC !!!

**********************************

Amb el títol de RECICLANT LLENTIES volem fer la segona aportació a l'HEMC # 40, bàsicament per diversos motius:

1.- Quan pensem en AMANIDES sempre ho fem, principalment, amb fulles verdes acompanyades de..., amb hortalisses, i a l'estiu també pensem en les amanides d'arròs i les de pasta, difícilment pensem en els llegums, potser amb l'empedrat i poca cosa més...

2.- Els LLEGUMS sempre els associem a plats contundents i generalment calents. A casa ens agraden molt i procurem menjar-ne sovint. Així que aprofitant que teníem restes de llenties fetes i només bullides vam fer una de les dues amanides que fem amb elles, i que també teníem algun sobrant de salmó d'aquestes festes.

3.- Amb aquest ingredient principal en fem de dos tipus d'amanida que ens agraden tot l'any a temperatura ambient o un pèl fresquetes a la bonança, i aquest HEMC ens bé de perles per transmetre que si reciclem amb sobres d'una manera també ho podem fer d'una altra, no hi ha una única manera perquè remirant aquell fons d'armari que són les nostres neveres i rebosts, constatem que tot és aprofitable i només cal intuïció i imaginació... I si una no us acaba de convèncer sempre tindreu el recurs de l'altra... perquè ja sabem allò de lentejas, las tomas o las dejas.

AMANIDA DE LLENTIES AMB SALMÓ FUMAT I XAMPINYONS Ingredients: Llenties cuites Salmó fumat Xampinyons Ou dur a daus Olives negres Preparació: Preparació mínima: pim-pam! i no posar a la nevera.

AMANIDA DE LLENTIES AMB PERNIL Ingredients: Llenties cuites Daus de pernil serrà Olives farcides d'anxova laminades Daus de tomàquet d'amanir Preparació: Ídem de l'anterior, amb una lleu diferència, ens agrada fer-la abans per a què el tomàquet sui i desprengui el seu suquet.

MANERES D'AMANIR-LES

Oli d'oliva
Amb una vinagreta sencilla: vinagre i oli d'oliva
Amb una vinagreta complexa: vinagre, oli d'oliva i mostassa (a vegades cogombret picat)
Amb una vinegreta de mel: vinagre, oli d'oliva i mel

Nota:
Habitualment aquests amaniments porten sal però per aquestes dues amanides no en posem, les llenties en coure-les ja n'hi hem posat, i també porten ingredients que els dóna la salabror, ara bé, si us agrada un xic fortet, en podeu posar, això al gust del consumidor ;)

"Parmentier" de patates, tòfona i fetge gras

Antoine Parmentier (1737-1813) va promoure el consum de la patata a Europa

Recepta del restaurant Les Voltes de Sant Sebastià de Moià.

Ingredients:
o 1 kg de patates del bufet o trumfos
o ¼ l de crema de llet
o Talls de fetge gras
o Tòfona
o Oli de tòfona
o Sal maldon
o Sal i pebre negre

Preparació:
Posar a bullir les patates amb aigua i sal, pelades i tallades a daus.

Per fer el parmentier, posar les patates bullides i escorregudes amb la crema de llet, la sal maldon, el pebre negre i la tòfona ratllada i aixafar-ho fins fer un puré.

Fer el fetge gras a la planxa, sense oli, ha de quedar ben marcat i ros.

Per emplatar, posar un fons el parmentier, col•locar el fetge gras a sobre i amanir amb una mica més de sal maldon, tòfona ratllada i l’oli de tòfona.

Notes:
o El puré de patates aixafar-lo a mà o amb el passapuré manual, no emprar estris elèctrics perquè el resultat final sempre té una viscositat que no acaba d'agradar, és una feinada però que paga la pena amb escreix.

Cigrons amb verduretes i bolets

Recepta gentilesa de la Núria Moreno de Sant Pere de Ribes

Ingredients:
o Cigrons cuits
o Variació de bolets (xampinyons, shiitake, gírgoles...)
o Cors de carxofa
o Puntes d’espàrrecs verds
o Algun tipus d’algues (opcional)
o Oli aromatitzat amb alfàbrega (opcional)

Preparació:
Es fregeixen, preferiblement amb wok, els cors de carxofa, els espàrrecs i el bolets (tot per separat) després ho ajuntem amb els cigrons i per últim les algues i llestos, amanir amb l'oli d'alfàbrega.

Notes:
Si li afegiu un sustet de comí o matafaluga, que tenen propietats carminatives, tot anirà oli en un llum.

Fetge d'ànec amb caquis i ceps

Ingredients:
o 3 caquis
o Fulles de ruca
o Sucre
o Ceps
o Torradetes
o 2 talls de fetge d'ànec

Preparacio:
Escaldar els caquis, es podran pelar més fàcilment, durant uns 10 segons en aigua bullint, i després dins un bol amb aigua freda amb glaçons. Els deixem refredar un moment.

Tallar els ceps a daus. Amb un rajolí d'oli en una paella calenta i ho aboquem per a què es vagin fregint.

Pelar els caquis traient-hi el peduncle i tallar-los per la meitat. Sucar per la part més ampla dins del sucre i ho deixem absorbir. Posar-ho directament per la part ensucrada en una planxa per a què es faci caramel, també cal passar per la planxa la banda que no s’hi ha posat sucre però apartat del lloc de la planxa on s’ha marcat el caramel. Retirar els caquis quan siguin ben cuits.

El foie està dividit en dos lòbuls, un de més gros que l'altre. Tallar un bon tros del lòbul més gros. Necessitem una planxa que no sigui ni gaire calenta ni gaire freda. Hi posem el tros de fetge d'ànec que hem tallat. Si veiem que es daura massa de pressa, el que podem fer és fer-hi un cop de forn al final (a 130-140ºC, durant 4 minuts).

Picar unes fulles de ruca.

Per emplatar: posem a la base del plat un tall de caqui, al damunt hi posem una mica de ruca picada. Al voltant hi posem els ceps, i a sobre del tros de caqui, el fetge d'ànec. Un parell de torradetes en una banda.

Remenat de bolets

Ingredients
o 2 ous
o Botifarra negra
o Cansalada del coll
o All i julivert
Bolets variats:
o Peus de rata
o Trompetes de la mort
o Rovellons
o Rossinyols
o Ceps
o Ous de reig
o Llenegues

Preparació
Tallem els bolets a trossets no gaire petits, i els fem fregir en una paella.
Fregim uns trossos de cansalada i la botifarra negra.
Piquem una mica d'all i julivert i n'afegim a la paella dels bolets.
Fem dos buits a la paella on tenim els bolets i hi afegim en cadascun un ou. Els fregim.
S'emplata tot: els bolets, la cansalada i la botifarra.

Manual bàsic del BOLETAIRE

Les muntanyes en aquesta època de l'any són invadides massivament per pretesos boletaires que per desconeixement o per manca de cura deterioren el territori que antany havia estat prolífic en bolets.

Fa pena comprovar que els boscos són pràcticament llaurats per aquests hordes diumengeres que a més a més deixen testimoni en forma de deixalles no biodegradables.

Mínimes recomanacions:

1. Portar cistell -i no bossa de plàstic- i una ganiveta.

2. Quan es troba un bolet, tallar-lo, espolsar-lo allà mateix i tornar a tapar les senyals d'on havia estat. Per dos motius: si es manté el lloc es pot tornar a reproduir perquè poden restar espores i també les condicions d'hàbitat que ha permès que creixés, i segon perquè els boletaires no ens agrada deixar rastre dels topants que coneixem.

3. No collir bolets que no es coneguin, o que no es disposi la manera de consultar-ho a algú que els pugui conèixer. Primer per un tema de salut per al propi interessat i segon perquè els boletaires depèn dels bolets que trobem sabem si a prop seu en hi ha d'altres comestibles. I per suposat! no jugar a futbol amb els que no collim, és de matussers amb l'entorn.

4. Si aneu amb algun boletaire dels de tota la vida, proveir-vos d'un brúixola, tenim tècniques per a desorientar-vos i que no sapigueu tornar mai més al lloc on us hem fet la gràcia de portar.

5. Per últim, recollir totes les deixalles que podeu produir esmorzant, fumant, bevent, etc. sempre trobareu un contenidor on dipositar-ho i tots podrem gaudir d'uns boscos néts.