Les flors de l'HORT ARSIS, un pastís de calèndules, la Fontcalda i les Cooking Challenge

Avui us proposo màgia!

aquest paisatge és l'escenari:

Estrets de Dalt, La Foncalda

"Passejant per l'hort noto la garbinada

com em porta la flaire de les tomates madures,

dels préssecs a punt de madurar... la mirada em marxa

cap a les humils flors del carbassó.

Continuo admirant com van canviant de colors els

"primentons" (pebrots), i ja m'enlluerno amb les flors...

les roses, els clavells... quina màgia!!!"

(Hort Arsis)

Aquest mes va ser la Mercè que va proposar el repte mensual i va proposar-nos de fer alguna recepta amb flors, per allò que el mes de maig és el mes de les flors per antonomàsia. D'entrada, vaig evocar els temps de col·legi amb les religioses de la Sagrada Família de Sant Andreu i de les ofrenes florals que portàvem les alumnes a Santa Maria, a la capella del col·legi, és un dels records que conservo més entranyable, aquest i els recitals que fèiem als avis de la Casa Asil que administrava la mateixa ordre religiosa i que col·legi i Casa Asil compartíem espais i hores de sol.

Santuari, La Foncalda

Va, buenu! la iaia batalletes ja ha acabat! Uns dies abans de decidicir-me i cercar receptes amb flors s'havia posat en contacte amb mi la Diana, de l'Hort Arsis, per parlar-me de quelcom que em va semblar no només original sinó que atrevit i golós alhora: les confitures, gelees i gominoles que fa de manera artesanal principalment amb flors, encara que no únicament... No vaig dubtar ni un segon a dir-li que m'encantaria que m'expliquès el seu projecte i com no tardaria a anar a Gandesa per la Romeria de la Fontcalda... ens podríem veure i parlar-ne.

Logo i fotografies dels pètals de flors i de l'hort, facilitades per Hort Arsis

El dissabte abans de la Romeria ens vam trobar per la tarda, la Diana és una dona amb un somriure que il·lumina, oberta i franca, parla de la seva feina amb una passió encomanadissa que em va subjugar. Em va explicar el per què del seu projecte: havia heretat unes finques que havia conreat com a hort el seu pare i que eren molt abundoses, en un moment donat es va haver de plantejar què en faria de tanta abundor de verdures i hortalisses,  i també de flors que hi havia... Com la cuina sempre li ha agradat molt va començar a fer pastissos, però tampoc era suficient... així que es va plantejar de conservar-ho...

Tot el que avui veureu no és fruit de patam-txis-pum! i ja tinc confitures i gelees sortides d'un barret. La Diana és tenaç i fa una feina d'investigació prèvia i de provatures fins que troba el punt que diu: és això! volia exactament això! o, això és millor del que desitjava! També treballa en la recuperació de receptes antigues com els pètals de tomàquet amb all i romaní o la gelea de flor de pi.

Els productes són naturals i sense tractar, volen arribar a les taules amb les aromes de la Terra Alta, per això les tècniques de conservació són respectuoses i també naturals, empra la pectina de poma o l'alga agar-agar en els processos i les flors, per a què no perdin propietats ni olis essencials, es recullen, es treuen els pètals i s'elaboren les conserves d'immediat.

"Sento un gran respecte per la mare terra, un gran agraïment per tot el que ens regala tan amablement. M'apropo a ella amb molta cura de no fer-li mal, agafo el que necessito per elaborar amb molt d'amor totes aquestes delicadeses que ens transporten a l'essència mateixa... la natura... conservant l'aroma, la frescor, el gust que tanmateix ella ha creat.

La "serra", un gran jardí que el meu pare em va descobrir, on trobo totes les flors i fruites que utilitzo. L'hort d'Arsis, el nostre racó de pau, on generació rere generació ha conreat tot tipus d'hortalisses respectant el medi ambient per poder extreure el millor de cada fruit.",  diu la Diana.

La creativitat de la Diana no està renyida amb la feina rigorosa, ans al contrari, l'èxit del seu projecte és la perfecta conjunció d'ambdues coses, i si us penseu que Arquímedes va sortir nuet cridant pels carrers de Siracusa: Eureka! eureka! per posar els peus en remull en una banyera, sense parar de donar-li voltes al magí, prèviament, com fer per calcular el pes dels metalls, aneu molt errats... Així ens trobem que la Diana ha volgut recrear amb les seves conserves: els postres de pijama (préssec, pinya i vainilla) o la beguda de quan joves, la pinya amb Cointreau, els calçots cuits a la llenya, les tomates amb coralet (bitxo), les borraines, els sabors dels ametllons, llimona amb te de roca... la seva imaginació no té aturador i els prestatges se li omplen de flors de: romaní, roses, violetes, timó (farigola), clavells, calèndules, badocs, gessamins, dents de lleó, caputxines, espígol...

No em direu que no és emocionant tenir un jardí al rebost!!!???

La Diana prefereix anar investigant i fent conserves noves i fer les quantitats que no l'obliguin a pervertir el  producte que ofereix, per això quan se li han acabat les gerretes de pètals de tomàquet, se li han acabat fins que el seu hort li dispensi aquesta matèria prima en òptimes condicions i en pugui tornar a fer... Parlant de gerretes! els envasos de vidre estan triats de manera molt especial... són com les gerretes que antany es conservaven els aliments en oli, la mel, etc. encara que eren gerretes de terrissa ella ha volgut donar visualment aquest record amb una clicada d'ull divertida: les etiquetes principals són una representació d'una cara somrient... com se us queda l'everibodi? eh?

Tampoc està renyida amb la modernitat... L'Hort Arsis està al facebook i s'hi està treballant en la seva pàgina web: www.hortarsis.cat

I de l'operació biquini, què!? no cal que pas patíssiu, si les proporcions de sucre per quilo de fruita o hortalisses empra de 400/300 grams, respectivament, (i que ja no és gaire...), amb un quilo de pètals de flors només ho fa amb 150 grams, així que no cal renunciar a un toc esplèndid i delicat en els nostres àpats. Sabeu? la Diana parla d'acompanyar formatges i carns amb les seves conserves, però estic segura que amb una llesqueta de pa sola o acompanyant algun peix també poden donar molt joc, a ca nostra ho pensem provar!!!! Au! us deixo el  catàleg per a què saliveu una bona estona ;)

I espereu les novetats en les que està pensant la Diana, no us les vull avançar però donarà campanades a la Festa del Vi de Gandesa. No ens estranya gens que dongui unes conferències de cuina emocional...

Catàleg de l' Hort Arsis

Sabeu? aquesta entrada em satisfà per partida doble:

• En l'actual situació que apareguin aquestes iniciatives com petites flors boscanes m'omple d'esperança envers el futur, potser és una pinzellada, però som un poble treballador, amb iniciativa i empenta, imaginatius i amb tenacitat. Si sembrem, recollirem...

• La segona és per la Terra Alta, una zona amb un potencial humà, una gastronomia, una història, un paisatge i uns recursos naturals brutals, amb unes matèries primeres de categoria. Aquestes iniciatives juntament amb les que ja estem notant en el món del vi marquen un camí, un bon camí, però molt de camí per recórrer encara..., amb els olis, amb els productes de l'hort i la fruita, amb un turisme no trinxeraire. Cal deixar la modèstia malentesa a un racó i confiar més que la Terra Alta té a l'abast l'excel·lència. Fa anys que ho penso i ho dic i no em cansaré de fer-ho! collons!

Recepta transcrita que ens ha proporcionat generosament Hort Arsis:

pastís amb pètals de calèndula

Ara es el temps de les calèndules

250 g de mantega sense sal, fosa
250 g de sucre
4 ous batuts
250 g de farina
1 culleradeta de llevat
La pela ratllada d'una taronja i d' una llimona
3 cullerades de pètals de calèndules fresques

Engreixeu un recipient d' alumini. Bateu la mantega amb sucre i afegiu-la a la barreja cremosa (ous, farina i llevat). Agregueu-hi les peles ratllades i els pètals de calèndula. Poseu-ho en un recipient i després al forn, escalfat prèviament a 180 graus, durant aproximadament un hora, ruixant-ho amb sucre.
Refredeu-ho durant 5 min, després remeneu el recipient.

No us oblideu de visitar les sorprenents propostes florals de les Cch ;)

* Cocinarte

* Cuina per a llaminers

* Dit i Fet

* El olor del café

* Los cerezos en flor

* Quocinando

* Pikerita

* nosaltres

Flaó eivissenc

Recepta d’origen medieval, sembla ser que eren unes postres molt esteses a tot Catalunya però que ara només són conegudes a Eivissa, tot i que hi ha zones de Castelló i Terol que també fan uns pastissets anomenats flaó però aquests es diferencien molt del que avui us presentem.

MASSA "BRISA" Ingredients: o 60 g d’oli d’oliva o 30 g de barreja d’anís sec i mistela o 120 g de farina o Ratlladura d’una llimona o Una pessigada de canyella Preparació: Barrejar bé l’oli d’oliva amb l’anís sec i la mistela. Quan està ben emulsionat afegir-hi la farina de cop i barrejar-ho fent pessics o bé amb una espàtula. Deixar reposar tapada durant una estona aquesta massa. Per estirar la massa, col•locar-la entre dos fulls de paper setinat (del que usen a les cansaladeries o carnisseries), així evitareu que el corró s’enganxi, i estirar-la damunt d’una taula enfarinada. Ha de quedar un gruix ínfim. Folrar un motlle rodó i baix per després coure al forn.

LA CREMA DEL FLAÓ Ingredients: o 400 g de mató de cabra o 4-5 ous o 200 g de sucre o Fulles de menta fresca picades o Ratlladura d’una llimona Preparació: Es barreja bé tots els ingredients en cru i reservar. PER MUNTAR EL FLAÓ: Tenim per un costat la massa brisa preparada en el motlle i la crema del flaó, aquesta darrera l’hem d’escampar bé a la massa brisa. Posar al forn, prèviament escalfat, fins que estigui cuit, no li cal molt estona. Un cop cuit decorar amb sucre llustre. Suggeriments: o La massa brisa també la podeu adquirir fresca o congelada, però penseu d’estirar-la i doneu-li una pinzellada de la barreja d’anís sec i mistela. o També podeu usar les tarteletes individuals preparades, pinzellada inclosa. o Decoració personalizada: pensaments cristal·litzats, anissos, etc.

Fetge gras mig cuit ("Mi-cuit")

Heu provat mai la Torta del Casar amb la confitura de violetes?

Ingredients:
o 1 fetge d’ànec fresc
o Aigua

Preparació:
Posar una olla amb aigua a bullir. No treure en cap moment de l’envasat al buit el fetge d’ànec. Quan arrenca a bullir l’aigua apagar el foc i abocar-hi el fetge tal qual, envasat, i deixar-lo a dins fins que l’aigua es refredi.

Un cop refredada l’aigua retirar el fetge i guardar-lo a la nevera un mínim de 12 hores, millor si és més.

Llescar-lo i treure amb cura els nervis i amanir-lo amb sal gruixuda i pebre.

Fàcil, no?

Suggeriments:
o Utilitzar una bona sal gruixuda i el pebre que us recomanem és el de Sechuan.
o Marida molt bé amb el mi-cuit els vins de la zona francesa de Sauternes, que son vins elaborats a partir que el raïm gairebé quan és pansa. El vostre cellerista us pot aconsellar molt bé al respecte.
o Acompanyat amb confitura de flors de violeta.

Notes:
o Us observem que aquelles llenques de mi-cuit que no utilitzareu les podeu congelar.
o També al congelador es pot conservar els extrems, el greix sobrant i els trossos no agraciats que per cuinar alguns platillos o fer canelons són ideals.
o De fetge fresc no resulta gaire fàcil de trobar, però hi ha moltes xarcuteries que sota comanda en porten. Pregunteu als vostres establiments habituals...

Escuma de llimona

Ingredients:
o 4 ous
o 6 cullerades curulles de sucre
o Ratlladures d’1 llimona
o ½ got gran de suc de llimona natural
o 1 ½ o làmines de gelatina (cua de peix) sense sabor

Preparació:
Es baten els rovells dels ous amb 3 cullerades de sucre fins que es fa una crema escumosa, se li afegeix el suc de les llimones i les ratlladures i es continua batent.

Posar en remull la gelatina una estona, quan s’hagi estovat dissoldre-la amb dues cullerades d’aigua tèbia i afegir a l’anterior.

Batre les clares d’ou i 3 cullerades de sucre fins que quedin a punt de neu molt fort. Anirem barrejant la crema anterior molt a poc a poc i evitant els moviments circulars per a què no baixi el punt de neu, que sempre ho fa una mica.

Distribuir l'escuma de la manera que es servirà, sobretot si es pensa en una presentació a la taula de manera individual i deixar-ho al frigorífic un mínim de 2 a 3 hores, que es el temps que trigarà la gelatina a agafar consistència.

Suggeriments:
o Les presentacions més clàssiques són en terrines, copes de vidre de gelat o de martini, decorat amb fulles de menta fresca o amb galetes de llengua de gat.
o Si voleu fer una cosa diferent podeu optar per presentacions més arriscades: amb branques de farigola o romaní, amb flors comestibles, amb anisets de decoració de postres.
o Allò que la vostra imaginació us suggereixi.

Notes:
o Aquesta escuma ja heu comprovat que no porta nata, això li permet de tenir una textura escumosa interessant.
o El punt de neu sempre baixa una mica en contacte amb altres ingredients però si ho treballeu com s’indica baixa el mínim.

Tulipa de mel i mató

Ingredients:
o Mató
o Mel de mil flors
o Llet fresca
o Tulipes de galeta

Preparació:
Amb el braç elèctric: batre el mató amb la mel de mil flors, tot aprofitant el xerigot del mató. Anar afegint la llet per a què vagi adquirint una textura cremosa i fina.
Omplir les tulipes amb la crema anterior, però fer-ho al moment de servir perquè sinó es remulla la galeta.


Suggeriments:
o Servir fresc.
o Per decorar es pot utilitzar melmelada o confitura: d’aranyons, mandarina, etc.

Notes:
o Els sabors s’han d’anar equilibrant de tal manera que no predomini massa la mel i resulti uns postres enfarfagosos. També és convenient treure la gerra de mel a la taula per si algun comensal se’n vol servir més.
o Si es vol fer una presentació més sofisticada o espectacular:
o amb pensaments cristal•litzats.
o amb la fruita alquequengi (alicacabí) oberta com una flor.
o pinyons torrats
o amb la vostra imaginació.

ETIQUETES: Cuina catalana, Postres, Receptes, Tot l'any